Weniger Fett - kein Bier: Beim Garen über offener Glut bilden sich oft krebserregende Chemikalien. Doch das lässt sich vermeiden - mit ein paar einfachen Tricks.

Je stärker gegrillt, desto ungesunder ist die Bratwurst. (Foto: dpa)

Dieses Zischen, das Fetttropfen von sich geben, wenn sie von einem Stück Fleisch durch den Rost in die Glut fallen und verbrennen, es klingt in den Ohren hungriger Griller wie Musik. In den Ohren von Krebsforschern und Lebensmittelchemikern klingt dasselbe Zischen ganz anders: wie ein Warnsignal.

Die deutschen Männer essen im Durchschnitt 100 Gramm Fleisch pro Tag, Frauen knapp halb so viel. Im Sommer, der nun wohl auch den Süden Deutschlands erreichen soll, wird dieses Fleisch gerne im Freien genossen und auf offenen Feuerstellen zubereitet.

Etwa 100 Millionen Grillfeuer werden hierzulande jedes Jahr entfacht, Tendenz steigend. In diesem Jahr wurden für das Freiluftvergnügen allein bis April fast 77.000 Tonnen Holzkohle importiert, ein Drittel mehr als im gleichen Zeitraum des Vorjahres.

Auf den Grünflächen deutscher Großstädte drängen sich an einem sonnigen Tag die Grillgruppen so eng nebeneinander wie Touristen am Strand von Mallorca, umhüllt von dichten Rauchschwaden.

Moleküle als Spaßverderber

"Der Qualm besteht aus feinen festen Partikeln in einem Gas", sagt Beate Koksch vom Institut für Chemie und Biochemie der Freien Universität Berlin. "Die im Grillfeuer entstandenen feinen Fetttröpfchen brechen das Licht und erscheinen weiß, wie auch Ascheteilchen. Kohlepartikel hingegen sind schwarz, und das gibt zusammen eine graublaue Mischfarbe."

Verschiedenen Studien zufolge sind in den Fetttropfen Moleküle enthalten, die einem den Spaß am Barbecue nehmen können, jedenfalls wenn man die Grill-Grundregeln nicht einhält. Zu den unerfreulichen Substanzen gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

PAK entstehen, wenn Fett verbrennt. Die kettenförmigen Fettsäuremoleküle bilden bei hohen Temperaturen Ringe, sagt Sabine Rohrmann vom Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg. PAK wie zum Beispiel Benzpyren gelten als krebserregend.

Zudem kommt es beim Grillen zur Maillard-Reaktion, die auch geröstetem Kaffee oder Brotkrusten ihr spezielles Aroma verleiht. In der vom französischen Chemiker Louis Camille Maillard 1912 beschriebenen Reaktion reagieren bei Temperaturen oberhalb von 150 Grad Celsius freie Aminosäuren mit Zuckern.

Ein typisches Grillfeuer erzeugt zwischen 160 und 300 Grad Hitze. Dabei bilden sich neben Stoffen, die wir als wohlriechend wahrnehmen, auch krebserregende Substanzen wie Acrylamid und heterozyklische aromatische Amine (HAA).

"Je stärker etwas gebraten ist, desto mehr PAK und HAA entstehen", sagt Wolfgang Jira vom Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach. Zum Aroma des Fleisches tragen diese aber laut Koksch nicht unbedingt bei. PAK lagern sich dann am Fleisch an und werden mitverzehrt.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2008 in einer Studie über PAK in Lebensmitteln statistische Mittelwerte errechnet. Demnach nimmt jeder Europäer im Durchschnitt pro Tag durch Getreideprodukte wie zum Beispiel Brot und Müsli 67 Nanogramm von dem PAK Benzpyren auf. Über Gemüse und Nüsse sind es täglich 52 Nanogramm, über Fleisch 42 Nanogramm.

Bei einem kräftig angebratenen Stück Fleisch auf dem Grill können es aber bis zu 14.000 Nanogramm sein. Wer diese Dosis vermeiden will, sollte einige Hinweise beim Grillen beachten. "Dann kann man sorglos grillen, auch weil man das ja nur ein paar Mal im Jahr macht", sagt Jira. Wenn nicht, gelangen durchaus krebserregende Stoffe in den Körper.

Erhöhtes Darmkrebsrisiko

Sabine Rohrmann hat vor einigen Wochen eine Studie veröffentlicht, in der die Entstehung von Darmkrebs mit dem Verzehr von gebratenem Fleisch in Verbindung gebracht wird. Knapp 4500 Personen hatten Auskunft über ihre Essgewohnheiten gegeben.

Sie wurden unter anderem gefragt, wie viel Fleisch sie essen, und sollten anhand von Abbildungen angeben, wie stark das Fleisch gebräunt sein soll. Die Probanden wurden anschließend in vier Gruppen eingeteilt, gemäß ihrer anzunehmenden HAA-Aufnahme. Zudem wurde bei allen Personen im Rahmen einer Früherkennungsmaßnahme der Dickdarm untersucht.

Es zeigte sich, dass die Gruppe, die am meisten HAA zu sich zu nimmt, ein um 50 Prozent erhöhtes Risiko für Dickdarmkrebs hatte, gemessen an der Gruppe mit dem geringsten HAA-Konsum. Damit bestätigten die Ergebnisse den lange bestehenden Verdacht, dass HAA Darmkrebs auslösen können.

"Diese HAA-Moleküle wirken direkt auf das Erbgut der Zellen im Darm", sagt Rohrmann. Sie werden zwar zum Teil abgebaut, aber manche der reaktiven Moleküle gelangen in den Zellkern und lassen dort DNS-Addukte entstehen - ungewöhnliche Verkettungen im Erbgut. "So können sie Mutationen in Genen und damit Tumore auslösen", sagt Wolfgang Jira.

Das PAK Benzpyren ist auch in Zigaretten enthalten. "In der Literatur finden sich für normal gegrilltes Fleisch Benzpyren-Gehalte von etwa einem Mikrogramm pro Kilogramm", sagt Jira. "Geht man von einer Steakgröße von 250 Gramm aus, so würde man durch den Verzehr eines Steaks ungefähr so viel Benzpyren aufnehmen wie durch das Rauchen von zehn Zigaretten."

Auch einige Gewohnheiten, die zum besseren Geschmack des Grillfleischs beitragen sollen, bergen Risiken. So wird zum Beispiel das Bier nicht nur als Getränk, sondern auch als Würzmittel verwendet. "Wer das Fleisch mit Bier ablöscht und so den Geschmack verbessern will, erzeugt wiederum gefährliche Stoffe", sagt Jira.

Besser nicht gepökelt

Die organischen Bestandteile von Bier wie Kohlenhydrate und Proteine können, wenn sie in die Glut tropfen, auch PAK bilden. Gleiches gilt für Marinaden. Die meist ölhaltigen Saucen tropfen in die Glut und bilden die unerwünschten Ringmoleküle. Je fetter das Grillgut ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass Fett in die Glut tropft.

Auch gepökeltes Fleisch, das auf einem Grill zubereitet wird, bildet krebserregende Verbindungen. "Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit bildet Nitrosamine, die krebserregende Wirkungen haben", sagt Rohrmann.

Beim Kochen und Dünsten von Fleisch und auch in der Mikrowelle entstehen weniger der kanzerogenen Moleküle, "weil die Gartemperaturen bei etwa 100 Grad Celsius liegen und das nicht reicht, um große Mengen PAK und HAA zu erzeugen", sagt Jira.

"Man hat Hähnchenfilets bei verschiedenen Temperaturen gebraten und beobachtet, dass bei einer Temperatur von 220 Grad ungefähr die 30-fache Menge HAA entstand wie bei den Filets, die lediglich bei 170 Grad gegrillt wurden."

Abstand halten

Interessanterweise verhindert auch das Frittieren das Entstehen von PAK und HAA. "Die Lebensmittel in der Fritteuse sind meist paniert, und es entsteht kein direkter Kontakt zwischen dem Fleisch und der heißen Oberfläche", sagt Rohrmann.

Um Gesundheitsrisiken zu vermeiden, kann der Griller aber einiges unternehmen. Entscheidend ist zum einen der Abstand vom Rost zur Glut, sagt Rohrmann. "Der sollte so groß wie möglich sein, um die Temperatur so gering wie möglich zu halten." Zudem kann man angebrannte Fleischränder auch schlicht abkratzen.

"Denn die gefährlichen Verbindungen entstehen hauptsächlich am Rand", sagt Rohrmann. Und um zu vermeiden, dass Fett in die Glut tropft, rät Jira, Alufolie oder Alu-Grillschalen unter das Grillfleisch zu legen. "Insgesamt kann man so die Risiken deutlich reduzieren", sagt Jira. "Und dann ist Grillen auch absolut ungefährlich."

(SZ vom 11.07.2009/gal)